Einen Braten in die Röhre schieben kann jeder. Einen richtig guten Braten mit einer anständigen Soße, das bekommen nur wenige hin. Ein paar kleine Tricks und Kniffe und vielleicht auch ein paar Ideen…
Nehmen wir einmal den Klassiker unter den Braten: Schweinebraten. Der gelingt im Grunde immer, doch dabei kann noch viel falsch gemacht werden. Zum anderen muss dabei auch erwähnt werden, dass jedes Stück Fleisch anders gart und dementsprechend anders behandelt werden muss. Klassisch nimmt man Schulter, Lende oder Nacken. Wer nicht ganz soviel Fettanteil mag, kann gern auch die Lachse nehmen (Kotelett), doch das ist schon etwas delikater, nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Zubereitung. Fettarmes Fleisch wird sehr schnell trocken, wenn es zu lange oder zu heiß gegart wird. Dabei empfiehlt sich dann eine modernere Methode: das Niedrigtemperatur-Garen. Dazu später mehr. Bei dem Fleisch aus der Schulter empfiehlt es sich zudem, das Fleisch zu einer Rolle zu formen und zu binden. Außerdem sollte gerade bei einem Schweinebraten darauf geachtet werden, dass das Fleisch ganz durch ist, da durchaus die Gefahr einer Trichinen-Infektion besteht, auch wenn in unserer Zeit das Fleisch aus dem üblichen Handel meist behandelt wurde.
Zutaten für 4 Personen:
- 800 Gramm Schweinefleisch aus Schulter, Nacken oder Lende
- 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree/Lauch)
- 1-2 Zwiebeln
- Salz, Pfeffer
- Gewürze nach Belieben
- Kräuter nach Belieben
- 1 Liter Brühe oder Wasser
- etwas Öl zum anbraten
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- je nach Geschmack auch etwas Rotwein
- Mehl oder Saucenbinder (Maisstärke)
Zubereitung:
Kurz gebratenes Fleisch wie Steaks sollte immer nach dem Garprozeß gewürzt werden, damit Gewürze und Kräuter nicht verbrennen, beim Braten ist es genau anders herum. Je länger die Einwirkzeit der Marinade beim Braten, um so besser, desto intensiver gehen die Geschmacksstoffe im Fleisch auf. Also das Bratenfleisch vorher gut würzen und später im Topf oder Bräter scharf anbraten. Das Suppengrün und die Zwiebeln gleich hinzugeben, es braucht natürlich nicht geschält zu werden, sollte nur gut abgewaschen sein.
Alle Gewürze und Kräuter hinzugeben und mit etwas Brühe oder Wasser angießen und das Ganze dann im Ofen parken. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein. Als ungefähre Faustregel rechnet man bei Schweinefleisch pro Pfund Fleisch ca. 30 Minuten. Optimal prüft man das Ergebnis nach der Zeit mit einem Fleischthermometer. Das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen, die Temperatur sollte dann bei 75°C liegen. Nach und nach, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, immer etwas Brühe oder Wasser nachgiessen.
Wenn mehr Zeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, auf das Niedrigtemperaturgaren umzusteigen. Dabei gart das Fleisch im Ofen bei ca. 80°C langsam, kann dabei aber nicht verbrennen und wird saftig und zart. Die Garzeit verlängert sich dabei allerdings mindestens um das Dreifache. Der Vorteil ist, dass selbst nach 5 Stunden das Fleisch immer noch zart und saftig bleibt. Den Braten in der Röhre vergessen? Kein Problem …
Wir Profis in großen Küchen nutzen dabei auch gern das Nachtgaren, dabei wird das Fleisch über die ganze Nacht im Ofen langsam gegart und dann zur Ausgabe nur noch “gefinished”. Das Ergebnis ist ein Braten, der auf der Zunge zerfällt.
Nach der Garzeit den Ofen ausschalten, das Fleisch aus dem Topf oder Bräter nehmen und im Ofen in der Restwärme warm halten, während dann Sauce und Beilagen zubereitet werden. Für die Sauce den Fond mit Gemüse aufkochen, einreduzieren lassen und das Tomatenmark unterrühren. Mit dem restlichen Wasser oder der Brühe auffüllen, aufkochen und entweder mit Mehl oder Saucenbinder leicht binden, danach passieren. Abschmecken natürlich nicht vergessen. Fleisch tranchieren, anrichten und mit der Sauce nappieren. Fertig und lecker.
Tipps und Tricks:
- den Braten mit Speck und/oder Kräutern umwickeln, das gibt ein ordentliches Aroma und das Fleisch wird vor dem Austrocknen geschützt.
- natürlich können auch Gewürz- oder Kräuteröle verwendet werden
(Fachbegriffe wurden mit einem Link zur Begriffserklärung versehen)
