Eine alte Streitfrage ist es, die viele Gemüter beschäftigt: Ist frisches Gemüse vom Markt gesünder als als gefrorenes Gemüse aus dem Discounter? Diese Frage läßt sich nur mit einem unklaren Njein beantworten, denn dabei gibt es einige Dinge zu beachten.
Tiefkühlgemüse ist nicht ganz so ungesund, wie uns so viele Medien oftmals glauben machen wollen. Im Idealfall wird nämlich das Gemüse geerntet und gleich weiter verarbeitet, weil lange Lagerzeiten die so gesunden frischen Inhaltsstoffe zerstören. Das Gemüse kommt also vom Feld, wir geputzt, gereinigt, zerkleinert und im nächsten Augenblick schon schock-gefrostet, um es haltbar zu machen.
Wird das Gemüse kurz nach der Ernte gleich eingefroren, wie es die meisten Hersteller tun, sind noch alle wichtigen Inhaltsstoffe weitestgehend vorhanden. Wichtig ist dabei, dass das Gemüse möglichst schnell eingefroren wird. nur dann bilden sich nur kleine Eiskristalle in den Zellen und Zellzwischenräumen, die keine Schäden verursachen. Enzyme, Mineralstoffe und Vitamine bleiben dabei weitestgehend erhalten. Tiefkühlgemüse hat damit einen deutlich höheren Nährstoffgehalt als Gemüse aus Dosen oder Gläsern.
Allerdings sollte dabei erwähnt werden, dass die in Fertiggerichten enthaltenen Gemüse, auch wenn sie eingefroren wurden, kaum noch einen natürlichen Nährstoffgehalt haben. Verarbeitet und eingefroren und schon war es das mit dem gesunden Gemüse.
Für Frisches Gemüse – wie auch Obst – gilt eine grundsätzliche Faustregel: Vitamine reisen ungern. Auch wenn das Möhrchen in der Frischeabteilung des nächsten Supermarktes noch so gesund aussieht, wenn es eine längere (Tor)Tour gemacht hat, sind die Nährstoffe, die gesunden, dahin. Je schneller das Gemüse, frisch auf dem Feld gepflückt, verzehrt wird, um so mehr der gesunden Ingredienzien sind noch enthalten. Regionales Gemüse wie Kohl hält seine Vitamine besonders lange! Aber bitte daran denken: Kartoffeln sind kein regionales Gemüse, sondern eine eingeführte Pflanze aus südlicheren Ländern.
Ein schönes Beispiel hierbei ist der Spinat. Bei einer Lagerung von 20°C sieht dieser nach 24 Stunden nicht nur überhaupt nicht mehr so toll aus, sondern hat auch noch die Hälfte aller Vitamine verloren – wohlgemerkt, 24 Stunden nach der Ernte, nicht nach dem Einkauf. Wird dieser jedoch bei lauschigen und dunklen 8°C gelagert, so sind nach 48 Stunden immerhin noch 70% der Vitamine vorhanden.
Stellt sich beim nächsten Einkauf also die Frage: Wie lange liegt der Spinat schon im Kühlfach des Marktes oder wie frisch kommt er vom Bauer? Oder wäre es in dem Fall doch besser, auf das Tiefkühlgemüse zurückzugreifen? Wer frisches Gemüse mag mit allen Vitaminen, der müsste sich schon die Arbeit machen, es selbst anzubauen. Gerade in der Großstadt …
Und noch ein Tipp anbei für die Vor- und Zubereitung: Je mehr Wasser im Spiel ist, desto mehr Vitamine gehen verloren, je mehr Mineralstoffe werden ausgespült. Gemüse also nicht lange einweichen, sondern nur kurz abspülen. Auch nicht lange und in viel Wasser kochen, kurz und knackig gekocht in wenig Wasser schmeckt es nicht nur noch nach Gemüse, sondern hat auch noch viel drin.
Quellen:
* Gesundheit.de
* Nu3.de
* Fachwissen eines Kochs
